Gino Sorbillo - Pizzaman. La mia storia (2017) by admin

autore:admin [admin]
La lingua: ita
Format: epub
pubblicato: 2018-01-10T16:00:00+00:00

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CAPITOLO 7 - NEW MILLENNIUM

Ho un'ottima memoria: non rimuovo mai nulla, nemmeno dei periodi più duri, eppure non ho particolari ricordi dei primi anni della mia pizzeria. Non dimentico nessun dettaglio degli episodi più difficili, che sono vividi nella mia mente: l'infortunio di mio padre o le tragiche overdose degli eroinomani davanti alla pizzeria.

Invece non ho un corrispettivo positivo: il ciclo continuo e ininterrotto del lavoro ha trasformato un intero periodo della mia vita in un grande buio, una massa indistinta di momenti e situazioni quasi sempre uguali tra loro. La verità è che, dal 1996 al 1999, ho solo lavorato come un mulo, non ho stretto molti rapporti o creato quella rete di relazioni che mi hanno successivamente permesso di uscire dalla porta della pizzeria. Eravamo tutti chiusi lì dentro, anche la domenica o a Natale. Si faticava molto, senza una vera formazione professionale ma con passione: mi piace definirlo un grande sacrificio fatto con dignità e senza disperazione. Mangiavamo tutti insieme nel pomeriggio inoltrato solo perché chiudevamo le porte, ma in sostanza non esisteva un orario di chiusura o una vita dopo il lavoro al di fuori di quell'unico rapido intervallo. E non esistevano la comunicazione di oggi, gli eventi, la presenza della televisione nel settore. Non è un caso se ancora oggi pranzo sempre tardissimo, all'ora in cui in molte nazioni si siedono a tavola per cenare: ormai sono schiavo di alcune abitudini e sono settato su un orologio mentale non più trasgredibile.

Le uniche ferie ce le concedevamo nelle due settimane centrali di agosto, quando andavo insieme a Loredana a Positano. Ancora oggi è così: non è cambiato nulla, è la nostra meta prediletta, il nostro piccolo paradiso, il luogo dove rilassarci e staccare con la testa. Per moltissimo tempo la routine è stata infrangibile. Poi, d'improvviso, senza un elemento scatenante unico e isolabile, le cose sono cambiate. Ho svestito i panni del pizzaiolo senza nome e storia per diventare «Gino Sorbillo, il pizzaiolo di Via dei Tribunali». Non siamo in un film, però: non c'è stata un'illuminazione divina o un evento simbolico a squarciarmi l'esistenza, ma alcuni fattori determinanti. Nei primi mesi del 2000 un nuovo clima più sereno cominciava ad avvertirsi nel quartiere: la pizza napoletana si avviava verso la sua grande ascesa nel mondo della gastronomia, e io iniziavo a maturare una nuova consapevolezza del mio lavoro, sia sotto il profilo personale che sotto quello delle relazioni sociali.

Per quanto riguarda la professione, imparai finalmente a gestire l'approvvigionamento quotidiano. Arrivare alla chiusura senza nessun avanzo è il primo indicatore che si sta lavorando bene, ma è necessario avere sempre la situazione in pugno. Non esiste cosa peggiore che dire a un cliente: «Non posso farti la pizza», o «Spiacente, abbiamo terminato questi ingredienti». O meglio, se lo fai deve essere una scelta ponderata, non dettata da un'emergenza: limitare il numero di pizze a un valore preciso è un modo per garantire la qualità del prodotto, specie quando non puoi avere il controllo costante (è il

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